Si hay un platillo que define la identidad gastronómica de San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, es el mole negro, preparado con más de 30 ingredientes y cocinado a fuego lento, este tesoro culinario ha trascendido generaciones y fronteras. En este Pueblo Mágico, comer mole es más que un acto cotidiano: es parte de una herencia que mezcla historia, sabor y resistencia cultural.
Ubicado a poco más de una hora de la ciudad de Oaxaca, Mitla no solo destaca por su riqueza arqueológica, sino por su cocina de profundas raíces indígenas, aquí, el mole negro no se improvisa: cada familia, restaurante y cocinera tradicional guarda su propia versión, con ingredientes locales y técnicas heredadas.
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Un plato de mole negro con pollo en Mitla ronda entre los $150 y $180 pesos, dependiendo del lugar, lo puedes disfrutar en restaurantes establecidos o durante las fiestas patronales y ferias gastronómicas del pueblo, donde además se ofrecen otras variantes como el mole rojo, amarillo, verde o coloradito.
Entre los sabores menos conocidos, pero igual de entrañables, destacan platillos como el hígado con huevo y la segueza, así como bebidas tradicionales que difícilmente encontrarás fuera de Oaxaca: agua de chilacayote, atole de panela, chocolate con agua, tejate, pozole, tepache y el infaltable mezcal.
El mezcal en Mitla no solo se sirve en caballito. También lo encontrarás en forma de “cremitas”, una preparación casera que mezcla mezcal con frutas, hierbas o especias. Las más populares son de coco, café, naranja, nanche o limón.
¿Qué hace tan especial al mole negro?
El mole negro oaxaqueño es uno de los más complejos de la cocina mexicana, lleva chiles como chilhuacle negro, mulato, pasilla, guajillo, chipotle y ancho, además de plátano macho, jitomate, miltomate, cebolla, jengibre, especias como clavo, comino, canela y orégano, así como chocolate, pan, tortillas tostadas, azúcar y semillas molidas como almendra, nuez, cacahuate y ajonjolí.
La preparación implica varios pasos: los ingredientes deben tostarse uno a uno, luego se muelen y finalmente se fríen en manteca de cerdo hasta lograr una pasta espesa, oscura y brillante. El proceso puede tomar varias horas y requiere paciencia, técnica y mucho corazón.
El mole negro suele servirse con pollo o guajolote (pavo), aunque también hay quien lo acompaña con carnes menos convencionales como iguana o venado, arroz blanco o rojo es la guarnición tradicional.